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紅腸加工工藝

發布時間:2017/07/20
紅腸加工工藝

  1、腌制。將原料肉用鹽腌制,使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的3~5%。同時加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別腌制,揉搓均勻后,置于3~4℃冰箱(庫)內冷藏2~3天。
  
  2、絞拌。將腌制過的肉切成肉丁加上配料,裝進攪肉機絞碎,然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量為肉重的30~40%,以肉餡帶粘性為準。
  
  3、灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉后每隔20厘米左右為一節,節間用細繩扎牢。
  
  4、烘烤。將紅腸放進烘箱內烘烤,烘烤溫度掌握在65~80℃,烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5~1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥,肉餡呈紅色為佳。
  
  5、水煮。將紅腸水煮,水煮溫度為80℃,水煮時間因腸衣種類而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時。水煮標準是腸體發硬,有彈性即成。
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